⚱️ 🤌

Дом гастрономических культур у моря: PáDRE KHINKALI 🌿 В городской «усадьбе» с собственной зеленой террасой-садом и распашными окнами в пол дружно сожительствуют грузинская и итальянская кухни. Любопытно, что они не просто поделили меню между собой, а создали своеобразный мультикультурный микс, где внутри одного национального специалитета произрастают корни другой традиции. Как будто две хозяйки встретились на одной кухне и делятся друг с другом своими кулинарными секретами. Так, например, рядом с традиционными грузинскими хинкали калакури [550/3 шт или 720/6 шт] поселилась вариация классики в мини-формате [550/7 штучек] с авторскими а-ля средиземноморскими начинками. Последние в наличии и с сыром таледжио и песто, и в формате поклона итальянской паста-классике — с говядиной и соусом Cacio e Pepe (парочка вариантов из гораздо более широкого ассортимента). Мы попробовали сезонную позицию — с таледжио и соусом из сморчков . История предельно нежная и сочная, благодаря обилию сырной начинки и шелковому сливочному соусу — мини-хинкальки можно съедать прямо целиком вместе с хвостиком, так как здесь он совсем крошечный и не такой плотный, как у полноформатных (грузинская бабуля может и ужаснулась бы, но итальянская не осудит). Следом за картвельской традицией переходим к знаковой средиземноморской закуске — пармеджано [640]. Здешнее исполнение овощной классики удивляет яркостью вкуса. Похоже, что особой звучности ребята добились, соединив в блюде сразу два соуса — наполи и сливочный с сыром дорблю, которые при взаимном смешении рождают нежный тандем с выразительной пикантностью и кисло-сладким акцентом. Тот случай, когда все ингредиенты вроде бы привычные и понятные, но сама композиция вышла сложная и богатая на вкусовые нюансы. Похожий гастрономический аттракцион заметили и в ризотто с говяжьими щечками [850] — довольно простую сливочную историю тут здорово взбодрили, благодаря соусу демигляс. Приятно, что он не замешан в рисовую основу, а добавлен поверх, так что в процессе дегустации он резво вклинивается в спокойный сырный вкус и лихо заигрывает с рецепторами. Но если возвращаться к мультикультурности, то одним из самых неожиданных гибридов оказался тартар из говяжьей вырезки [890]. Подают закуску на объемной шапке из сырно-сливочного крема в сопровождении хрустящего маринованного огурчика, каперса и тонких чипсов из лаваша. Сочетание с овощным компонентом тартару особенно к лицу — пикантная сладость и простонародный характер соленья здорово разбавляют чопорный классический настрой, лаваш же еще больше усиливает контрастный эффект. При этом сама мясная основа — эталонная и по вкусу и по ультра-мелкой, почти крошистой текстуре. В смешении со сливочным кремом получается почти что риет, который приятно зачерпнуть хрустящим чипсом. Фантазию в похожем ключе ребята проявляют и в области миксологии. В обновленной к лету коктейльной карте встречаются забавные комбинации, отсылающие к дачно-огородным воспоминаниям. Например, «Продвинутый тархун» [720] на абсенте из грузинских трав с домашним сиропом из яблока и перечной мяты — яркий и пряный напиток с мягкой освежающей остротой и ностальгическим привкусом травяной микстуры от кашля, которой нас лечили в детстве. А одна из самых оригинальных придумок — «Ура! Город пошел!» [720]: легкий и свежий коктейль на гороховом джине с огурцом, бузинным сиропом, лаймом и игристым. Получилась забавная овощная история будто прямиком с грядки, при этом с приятной сладостью и искристым свежим характером. Идеальный аккомпанемент для расслабленного обеда на веранде в тени зеленых берез — заклинание против опостылевшего холода и затянувшихся дождей. 🔖 Кожевенная линия, 32к2 📖 Тася