#чтопочитать

Книга о квеври. Что интересно, на русском языке. Вот несколько фактов из издания. 🍷 В разных регионах Грузии винные погреба ( марани ) разные: и по типу строений, и по принципам их организации. Погреба могут быть и в открытой местности, и трехстенными (без одной стены), переходящими в открытые; отдельными строениями и внутри дома, в прохладных помещениях. А самые экзотичные — в оборонительных башнях или крепостях (Кошкмарани), и погреба, высеченные в скале (!) 🍷 Деталь для любителей занятных деталей 😊 — в грузинских винных погребах камин традиционно был способом естественной вентиляции помещения, в общем благодаря ему из помещения испарялась лишняя влага. Ну а зимой он просто помогал согреться. 🍷 Про квеври : раньше сосуд был универсальным, его использовали для хранения зерновых, топленого масла, меда, сыра, фруктов. Но затем традиция плотнее завязалась вокруг виноделия, причем именно в Грузии. Технология производства и использования квеври изменилась не сильно — хотя раньше его производили по всей стране, сейчас этой сферой занимаются всего несколько деревень. 🍷 Особенные квеври делают в Цхавати , Картли , Метехи-Эртацминда . В Цхавати делали квеври небольшого размера, покрытые червлением снаружи. Тут же есть специальная форма маленького квеври (коцо) с узкой средней частью и широкой верхней. В Имеретии, в отличие от Кахетии, делают сравнительно небольшие квеври (до 2500 литров), в Гурии квеври имеет интересную рельефную форму. 🍷 Чтобы вино из квеври не просачивалось, а земля или вода не попали извне, его обрабатывают воском по особой технологии (в книге описали последствия различных ошибок при процессе). 🍷 Новый квеври лучше старого квеври подходит для производства. Но если к вам вдруг попал подержанный крупный сосуд, его нужно очистить или отреставрировать, опять же, по особенной технологии, при помощи извести или известкового раствора (этой технологией пользуются с конца 11 века, после крупного землетрясения). Любопытно, что квеври, скрепленный известковым раствором, может храниться веками (!) без повреждений. Также у известкового раствора есть свойство антисептика. Цемент же чаще «работает» не больше 20-30 лет. Маленький и средний квеври не надо покрывать толстым слоем камней с известью, но можно просто обработать известковым раствором. 🍷 Квеври моют профессионалы. Буквально. Если промыть его плохо — результаты невозможно будет поправить. Если вам интересны детали — ныряйте за ними в книгу :) 🍷 Крышки для квеври также отличаются (!). В Картл-Кахети их создают из камня (чаще сланцевого) и стекла, а на Западе крышку сосуда делают из дерева — липы, каштана и дуба. Детали процесса можно также подглядеть в издании. 🍷 Сухие квеври помещают под землю при помощи специальных подъемных механизмов. При этом квеври с выдержанным и только забродивший вином размещают на определенном расстоянии друг от друга. 🍷 В Кахетии в настаивании вина участвует вся виноградная гроздь. В процессе первых 5-6 дней брожения, мезгу раз в 3-4 часа помешивают для охлаждения забродившей массы. Про этом максимальный объем, который можно использовать для брожения — это 1500 литров (больше приводит к заоблачным температурам, которые сложно контролить). Весь цикл алкогольного брожения проходит +- 2 недели. 🍷 Считается, что больший объем квеври гарантирует большую защиту вина при хранении. Такие дела! 📚 Книга найдена в Georgian National Museum за 25 GEL. Полезна для всех, кто интересуется виноделием :)